Coquilles saint Jacques au piment d’Espelette et méli mélo de légumes

Recette proposée par le Chef Gérard Fouché, Atelier des Sens à Paris
 
Coût : Assez cher
Difficulté : Moyen

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 12 Saint jacques
  • Piment d’Espelette
  • 2 Carottes
  • ½ Concombre
  • 100 gr Champignons de paris
  • 1 Poivron vert
  • 2 Branches de céleri
  • 2 Tomates
  • 5 gr Gingembre
  • ½ dl Jus d’orange
  • 2 dl Vin blanc moelleux
  • Fécule pomme de terre
  • ¼ Ciboulette
  • 1 dl Crème

 

Préparation de la recette :

Laver éplucher et tailler séparément les légumes en brunoise.
Monder les tomates et tailler en brunoises.
Dans une poêle mettre un peu d’huile d’olive ajouter les carottes puis les poivrons verts et les champignons et céleri faire suer sans colorer. Ajouter le gingembre râpé puis déglacer au jus d’orange et vin blanc. Assaisonner sel et piment. Faire bouillir 2 minutes.
Ajouter le concombre et laisser cuire 1 minute puis passer le jus dans une sauteuse en gardant les brunoises de légumes.
Faire réduire le jus de cuisson et lier à la fécule détendue à l’eau froide ensuite ajouter la crème et réserver.
Assaisonner les saint jacques sel et piment d’Espelette marquer à la grillade.
Dans les coquilles mettre un peu de légumes poser dessus les saint jacques mettre au four à 150° pendant 5 minutes.
A la sortie du four mettre un peu de sauce et décorer de ciboulette en tronçons.

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